מורה נבוכים לעולם הקקאו

כל מה שרצית לדעת על קקאו ולא היה לך את מי לשאול. כדאי לקרוא למי שמתבלבל בין כל המושגים ויש גם מתכון בסוף. 

מה חשוב לדעת כשבוחרים קקאו?

(1) קודם כל כדאי לבדוק שהוא אורגני ואם אפשר גם נא.

(2) הדבר השני שכדאי לבדוק הוא מה המקור שלו. ממש כמו קפה, גם הקקאו שונה ממחוז למחוז.

(3) הדבר השלישי שנשמח לדעת הוא אם הקקאו בסחר הוגן. ישראל עדיין מתפתחת בתחום. באירופה יש המון מודעות לנושא הסחר ההוגן. בכל סופר מקומי בגרמניה אפשר למצוא שוקולדים עם סימון אורגני וסחר הוגן. הלוואי עלינו !

קקאו או שוקולד?

כשאנחנו רוכשים את הקקאו ומייצרים ממנו שוקולד ביתי, יש לנו שליטה. אנחנו יודעים בדיוק מה הכנסנו לשוקולד. שוקולד ביתי יכול להיות טעים לא פחות מתעשייתי. נהפוך הוא, בביתי אנחנו שולטים על ההמתקה ואפשר להימנע מנפילות הסוכר שיש בשוקולד הרגיל.

בכל מקרה אם רוכשים שוקולד תעשייתי, ההמלצה שלי היא ללכת על מינימום 80% מוצקי קקאו. זאת על מנת לצמצם את צריכת הסוכר שגורם לזלילה בלתי מבוקרת.

חלקי הקקאו השונים

פולי קקאו- אלו הם הזרעים של הפרי. אפשר להשיג אותם בתור פולים שלמים, בגודל של שקד, או בתור ניבס.

גם כאן יש הרבה סוגים שונים. קקאו פרוטי מגיע בצבע סגול, מה שמעיד על כמות האנטיאוקסידנטים הגבוהה שלו. קקאו איכותי יהיה עשיר בחמאה, היא השמן של הקקאו. הטעם הוא כמו של שוקולד בלי סוכר.

חמאת קקאו- זהו השמן של הקקאו, שמופק מהפולים. ממש כמו שקד, גם קקאו מכיל 50% שמן. חמאת הקקאו צבעה שמנת, המרקם שלה מזכיר סבון. זהו השמן היחיד שמוצק בטמפרטורת החדר והופך נוזלי בטמפרטורת הגוף.

אבקת קקאו- החומר שנשאר מהפולים אחרי שמוציאים מהם את השמן.

אבקת הקקאו היא זו שאחראית על הטעם של השוקולד. האבקות נבדלות זו מזו באחוזי השומן והעיבוד גם הוא משתנה בין נא (רואו), טבעית או קלויה.

משקאות הקקאו המרפאים משלבים כמה סוגים של קקאו כדי שיהיו טעימים וגם בריאים.

בקקאו ממש כמו קפה, ככל שהקלייה יותר חזקה כך גם הטעם יהיה יותר חזק.

תכל'ס איך מכינים שוקולד?

שוקולד מבוסס על שילוב בין חמאת קקאו ועיסת קקאו בתוספת של המתקה, רצוי טבעית.

איפה רוכשים חמאת קקאו ועיסת קקאו?

בכל חנות טבע מקומית, לפעמים אפילו במכולת הסמוכה, שווה לבדוק.

דוגמה פשוטה לשוקולד ביתי:

• 60 גרם עיסת קקאו
• 20 גרם חמאת קקאו
• 20 גרם טחינה או חמאת אגוזים כלשהי
• 35 גרם מייפל/ סילן/ דבש (אפשר להקטין ל- 30 גרם, תלוי כמה מתוק אוהבים)

תוספות:

אגוזים, קוקוס, גרידת לימון, גרידת תפוז, חמוציות, מלח

הכנה:

1. בבן מארי (סיר אדים) ממיסים עיסת קקאו וחמאת קקאו.
2. מורידים מהאש, מערבבים ומוסיפים את שאר חומרי הגלם.
3. שמים תוספות לפי הטעם והכמות שאוהבים ומעבירים לתבנית פרלינים. משטחים עם סכין ודופקים כמה פעמים על השיש כמו המקצוענים להוצאת בועות אוויר ויישור.
4. לאחר שעה במקרר אפשר להוציא את המתוקים. שומרים במקרר.

הערות:

• אם אין חמאת קקאו אפשר להמיר בשמן קוקוס איכותי.
• אם אין עיסת קקאו אפשר להמיר ב 30 גרם אבקת קקאו ו- 30 גרם חמאת קקאו.

בהצלחה, צלמו תמונות של היצירות שלכם ושלחו לי!

רוצים לדעת עוד?

לחצו להזמנת סדנת שוקולד או מסע קקאו 

להצטרפות לקבוצת מסרים מן הקקאו https://bit.ly/3LOKFRp